Há 2.300 anos, um poeta grego chamado Arquéstrato fez algo que ninguém havia feito antes: tratou a comida como objeto de estudo sério. Viajou pelo Mediterrâneo inteiro mapeando sabores, territórios e ingredientes, e registrou tudo num poema. Seus contemporâneos responderam criando uma palavra para rebaixar o que ele fazia, a Gastronomia.

Existe uma ironia misturada dentro desta palavra, que a maioria das pessoas nunca parou para perceber. Em grego, gaster significa estômago e nomos significa lei ou regra. Gastronomia é, literalmente, as leis do estômago. A estrutura é a mesma de Astronomia, as leis dos astros, ou de Geologia, as leis da terra. Só que esses nomes foram construídos para celebrar seus campos. O nosso foi construído para rebaixar o nosso.

Foram filósofos como Crisipo de Solis que criaram o termo, e não por admiração. Crisipo era um dos pilares do estoicismo, uma corrente de pensamento muito influente na Grécia antiga que pregava uma ideia simples e radical: o ser humano só é verdadeiramente livre quando a razão controla completamente os instintos e os prazeres. Comer bem, beber bem, sentir prazer com qualquer coisa que envolva o corpo, era visto como fraqueza. Quando Arquéstrato apareceu construindo um campo de conhecimento dedicado justamente ao prazer de comer, a reação foi criar um nome que soasse como as grandes ciências, mas apontasse para o órgão mais “inferior” que conseguiam imaginar. A gastronomia nasceu sendo chamada de ciência do estômago como quem chama algo de ciência do nariz. Para diminuir, não para definir. O que ninguém esperava é que essa falta de reconhecimento sobrevivesse dois mil anos. Quem pesquisar os projetos de lei de regulamentação profissional da gastronomia no Brasil desde 2003 vai encontrar os termos “gastrólogo” e “gastrônomo” ainda disputando espaço no texto normativo, como se a dúvida daqueles filósofos antigos sobre o que afinal é esse campo ainda não tivesse sido resolvida. Mas para entender como chegamos até aqui, precisamos voltar ao começo.

GASTRONOMIA NÃO É SÓ COMIDA

Arquéstrato era poeta e pesquisador ao mesmo tempo, nascido provavelmente na costa sul da atual região italiana da Sicília, que na época era colônia grega, na cidade de Gela. E ele fez exatamente o que seus críticos consideravam inaceitável: registrou o conhecimento gastronômico com o mesmo cuidado e prestígio com que outros registravam guerras e feitos heroicos. Escolheu para o seu poema o ritmo mais nobre da poesia grega, aquele usado por Homero para cantar batalhas e heróis, como forma de dizer, sem precisar explicar, que o assunto merecia o mesmo respeito.

O poema se chamava, em tradução livre, “Vida de Luxo” ou “Tratado dos Prazeres”. Arquéstrato viajou pelo Mediterrâneo inteiro para escrevê-lo, mapeando onde encontrar o melhor pão, os vinhos mais bem envelhecidos, os peixes de maior qualidade. Em quase todos os fragmentos que sobreviveram, há um produto alimentar vinculado a um lugar específico. O poema é, na sua essência, um mapeamento de identidades culturais através da comida. O que hoje chamamos de gastronomia de território, de identidade alimentar, de soberania alimentar, Arquéstrato chamava de viagem. O conceito era o mesmo. Ele tinha também uma regra que atravessa os séculos sem envelhecer: ingredientes de qualidade devem ser preparados de forma simples, apenas com sal e azeite, para que seu sabor verdadeiro apareça.

Criticava cozinheiros que cobriam bons peixes com molhos pesados de queijo e vinagre, argumentando que esses excessos só existiam para esconder a mediocridade do que estava no prato. Troquem “bons peixes” por “produtos locais” e “molhos pesados” por “aditivos industriais” e o argumento está na boca de qualquer cozinheiro que hoje defende ingredientes regionais e de origem conhecida. Dois mil e trezentos anos de distância, o mesmo debate.

O poema não chegou até nós inteiro. Chegou em pedaços, preservado por acaso dentro de uma obra que não era sobre ele. Cerca de seis séculos depois de Arquéstrato, um escritor chamado Ateneu compilou um texto enorme reunindo longas conversas fictícias entre intelectuais num banquete em Roma, e é graças a ele que dezenas de obras antigas chegaram até nós. Do poema de Arquéstrato restaram 62 fragmentos, o que os especialistas estimam ser entre um quarto e um terço do original. O detalhe que não deixa de causar espanto é que Ateneu não preservou o poema porque o admirava. Citava-o para debater os excessos do prazer. Tornou-se o editor involuntário de uma obra por razões que eram quase o oposto da celebração. O guia gastronômico mais antigo que conhecemos sobreviveu porque alguém o usava como exemplo do que não se devia fazer. Diz muito sobre como a gastronomia sempre precisou se virar com o que sobrou.

UMA INDIFERENÇA HISTÓRICA

O ofício que Arquéstrato estudava era exercido, na sua época, principalmente por escravos e pessoas libertas, sem voz, sem registro e sem nenhum reconhecimento formal. O conhecimento existia. Quem o praticava era invisível. Essa lógica não ficou na Grécia antiga. Os filósofos gregos que criaram o nome para humilhar pelo menos tinham uma posição clara. Para eles, prazer e conhecimento não podiam dividir o mesmo espaço. Era uma ideia errada, mas era uma ideia. O que veio depois é mais difícil de nomear e, por isso, mais difícil de combater. Não é hostilidade declarada. É indiferença institucionalizada. E ela aparece de formas muito concretas. Aparece nas tentativas de regulamentação profissional da gastronomia no Brasil, que se arrastam há mais de vinte anos no Congresso Nacional sem resultado. A primeira proposta data de 2003.

De lá para cá, foram pelo menos quatro projetos de lei, cada um rejeitado ou engavetado por razões que, no fundo, repetem a mesma lógica antiga: a dificuldade de reconhecer que existe aqui um campo de conhecimento com impacto direto na saúde pública, na cultura alimentar e na economia do país. Aparece na escala de trabalho. Seis dias por semana, um de descanso. Uma jornada que não existe em praticamente nenhuma outra área que exige formação técnica ou superior. Médicos, engenheiros, professores, arquitetos, todos têm estruturas legais que reconhecem os limites do corpo humano. O profissional da gastronomia, assim como outros da área de serviços, segue operando num modelo que trata resistência física como virtude profissional e descanso como privilégio. E aparece no salário. Dados do Cadastro Geral de Empregados e Desempregados de 2024 apontam média de R$ 1.760 para o setor, menos de dois salários mínimos, insuficiente para fechar o mês e insuficiente para consumir nos próprios restaurantes em que se trabalha. É o mercado dizendo em números o que os filósofos gregos diziam em palavras: esse conhecimento não vale muito. A diferença é que os filósofos eram abertos sobre o que pensavam. A indiferença institucional se esconde atrás de processos lentos, textos mal redigidos e pautas que nunca chegam à votação. É mais elegante. E faz o mesmo estrago.

UM LIVRO E UMA FORMA DE PENSAR

Tudo que está escrito aqui tem como ponto de partida a leitura de “Arquéstrato. Iguarias do Mundo Grego: Guia Gastronômico do Mediterrâneo Antigo”, obra da professora Carmen Soares, da Universidade de Coimbra, publicada em 2016. É a primeira tradução para o português do texto grego original, acompanhada de análise histórica, mapas de ingredientes por região e receitas modernizadas por um chef contemporâneo. Essa última parte diz muito: um conhecimento com 2.300 anos de idade, registrado num poema que sobreviveu por acaso, atual o suficiente para ir ao fogo hoje. O livro não é só sobre Arquéstrato. É sobre o que a gastronomia sempre foi e nunca conseguiu que reconhecessem. Vale muito a leitura.

O QUE ARQUÉSTRATO AINDA NOS ENSINA

O poema não era um livro de receitas. Era um argumento. O argumento de que a comida de um povo revela quem esse povo é, de onde vem e o que valoriza. Que o território fala através do que produz. Que quem cozinha exerce uma função essencial na construção de qualquer sociedade. Arquéstrato escreveu isso com o ritmo dos heróis, viajou pelo Mediterrâneo para provar, e registrou com o rigor de quem acredita no que faz. As instituições responderam com séculos de omissão. E o campo profissional respondeu com gerações de cozinheiras e cozinheiros que continuaram de pé mesmo assim. Estiveram presentes em cada momento que importou na história humana: nas guerras, nas festas, nas crises, nas celebrações. Preservaram culturas que não caberiam em nenhum livro. Sustentaram corpos que fizeram história. Alimentaram crianças que ainda vão mudar o mundo. Fizeram tudo isso antes de existir uma lei que os reconhecesse, antes de existir um conselho que os protegesse, antes de existir um salário que os respeitasse. Sem eles não há sociedade possível. Nunca houve. A pergunta que Arquéstrato já havia respondido no século IV a.C. ainda espera resposta oficial no Brasil. Isso não é ironia histórica. É uma escolha que se repete toda vez que uma pauta não é votada, um projeto é engavetado ou uma escala de trabalho se mantém desumana. Enquanto for assim, Arquéstrato e seu poema continuarão sendo mais atuais do que qualquer legislação que temos.

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Como estamos acompanhando na campanha, o desperdício de alimentos é um dos maiores desafios globais da atualidade. Ele tem impactos profundos que variam de acordo com as particularidades de cada território.

De um lado temos milhões de pessoas em todo o mundo que sofrem com a fome e a insegurança alimentar, e de outro uma quantidade absurda de comida é descartada diariamente, gerando um paradoxo que expõe as desigualdades entre regiões e a urgência de repensar nossos sistemas de produção, distribuição e consumo.

Esse problema não é uniforme territorialmente. Quero trazer aqui um questionamento: como é a divisão do território onde você vive e a comida? Como ela se manifesta de maneiras diferentes dependendo do nível de desenvolvimento econômico territorial? E na infraestrutura disponível em cada local? O que está sendo produzido próximo de você? Ou de que território vem o seu alimento? Essa abordagem torna essencial a compreensão para que se avance no combate ao desperdício.

Nos países mais ricos (ou em classes mais abastadas), o desperdício de alimentos tende a ocorrer principalmente no final da cadeia produtiva, ou seja, no varejo e no consumo doméstico. Podemos ver os exemplos dos supermercados que descartam toneladas de alimentos por motivos estéticos, como frutas e legumes que não atendem a padrões visuais considerados ideais. Por outro lado, os consumidores compram em excesso e acabam jogando fora comida que poderia ser consumida. Esse padrão de consumo reflete uma cultura de abundância de que já falamos em outro artigo, mas também de descaso com os recursos naturais e o trabalho envolvido na produção de alimentos que comentamos neste outro artigo.

Nos países em desenvolvimento, o desperdício ocorre principalmente no início da cadeia, devido à falta de infraestrutura adequada para armazenamento, transporte e processamento. Colheitas são perdidas antes mesmo de chegarem ao mercado, e alimentos perecíveis estragam por falta de refrigeração ou estradas precárias.

Podemos ver nesses dois exemplos que essas diferenças mostram como o território influencia diretamente a forma como os alimentos são produzidos, distribuídos e consumidos, e como o desperdício está intimamente ligado às condições socioeconômicas de cada região. Mas aqui não quero fechar o pensamento, o objetivo é tentar entender, dentro do complexo macro ou micro, como podemos trabalhar para a diminuição do desperdício. Entender a dinâmica social do território é basilar para criarmos políticas públicas ou privadas de controle.

Podemos entender que, do ponto de vista social, o desperdício de comida evidencia as disparidades entre territórios. Enquanto algumas regiões lutam contra a obesidade e o excesso de consumo, outras enfrentam escassez e insegurança alimentar. Reduzir o desperdício poderia ajudar a realocar alimentos para onde são mais necessários, promovendo maior equidade entre as populações. No entanto, para que isso aconteça, é necessário adotar uma abordagem territorial, considerando as particularidades de cada região e implementando soluções adaptadas às suas realidades.

Uma das medidas mais importantes é entender um pouco mais como é a infraestrutura que nos é oferecida. Compreender como são os sistemas de armazenamento, transporte e refrigeração pode reduzir significativamente as perdas pós-colheita, garantindo que os alimentos cheguem ao mercado em boas condições. Reavaliar os padrões estéticos dos alimentos e incentivar a venda de produtos "imperfeitos", que são tão nutritivos quanto aqueles que atendem aos critérios visuais tradicionais.

Para isso, a educação e a conscientização desempenham um papel crucial. Campanhas como essa aqui da Escola da Comida provocam a conscientização e promovem o consumo consciente e o aproveitamento integral dos alimentos, que podem mudar hábitos e reduzir o desperdício doméstico.

Podemos então ver que o desperdício de alimentos é um problema complexo que exige soluções integradas e adaptadas às realidades de cada território. Enquanto o mundo busca formas de alimentar uma população crescente de maneira sustentável, reduzir o desperdício é um passo crucial para garantir que os recursos sejam utilizados de forma mais justa e eficiente.

Cada ação, seja individual ou coletiva, pode contribuir para um sistema alimentar mais equilibrado e menos predatório, beneficiando tanto o planeta quanto as gerações futuras. A luta contra o desperdício de comida não é apenas uma questão de eficiência, mas também de justiça social e ambiental. Venha conosco nesta campanha.

Os queijos são feitos a partir da qualidade do leite que é cru e depois recebe o pingo (extraído do soro de queijos feitos anteriormente, mantendo as características específicas da produção local, um diferencial do queijo Minas artesanal ) e o coalho, em seguida descansa para virar o queijo e receber o sal, para depois ir para maturação. Todo esse processo tem uma especificidade do local e dos modos de fazer que é uma tradição mineira de mais de 300 anos.

O Brasil tinha seis patrimônios culturais na lista da Unesco, mas esse modo de fazer o Queijo Minas Artesanal é o primeiro alimento.

Reconhecer e proteger o patrimônio imaterial é fundamental em um mundo marcado pela globalização e pelas rápidas mudanças sociais. Muitas dessas tradições correm o risco de desaparecer devido à modernização, ao deslocamento de populações e à perda de interesse das gerações mais jovens ou então com a industrialização dos alimentos. No entanto, ao preservar essas práticas, não apenas garantimos sua continuidade, mas também fortalecemos a coesão social, promovemos o respeito entre diferentes culturas e celebramos a criatividade humana em todas as suas formas.

O trabalho da UNESCO nesse contexto é essencial. A organização identifica e reconhece práticas culturais significativas, dando visibilidade a elas e promovendo iniciativas para sua preservação. A inscrição de elementos na lista do Patrimônio Imaterial da Humanidade incentiva comunidades e governos a valorizar suas tradições e a criar políticas que assegurem a sua perpetuação, o que agora é um fator fundamental para os modos de fazer o queijo artesanal mineiro. Todo esse movimento do queijo mineiro, não ocorreu da noite para o dia, foi preciso muito tempo, um amplo trabalho de pesquisa, estudos, valorização e divulgação. Ou seja, podemos ver que essa prática carrega não apenas técnicas ou saberes, mas também valores e histórias que conectam as pessoas a suas origens e identidades.

Preservar o patrimônio imaterial é uma forma de honrar a memória coletiva e de celebrar a diversidade cultural do planeta. É um compromisso com o passado, o presente e o futuro, garantindo que essas expressões continuem a inspirar e enriquecer as gerações por vir. Ao valorizar o que é intangível, reafirmamos a importância do humano, do simbólico e do compartilhado em nossa existência.

No nosso percurso de Comida e Cultura vamos trabalhar esses elementos e aprofundar ainda mais sobre os patrimônios imateriais e toda sua riqueza.

Historicamente, a abundância de comida é um fenômeno mais recente na história humana, mas nas classes mais abastadas nessa história. Durante grande parte da existência humana, o acesso ao alimento era incerto e dependia da caça, pesca, coleta ligada a sorte do que a natureza oferecia. Com o domínio da agricultura esse cenário mudou um pouco, mas a grande mudança ocorreu nos últimos séculos na Revolução Industrial, com os avanços na agricultura com novas tecnologias e nos sistemas de transporte que a produção e distribuição de alimentos passaram a superar a demanda em muitas regiões do mundo.

Culturalmente, a fartura de comida sempre foi associada à prosperidade, celebração e hospitalidade. Em muitas sociedade, as tradições levam a mesas fartas simbolizando generosidade e status, sendo comuns em ocasiões como casamentos, festividades religiosas e celebrações de colheitas.

No entanto, a abundância também traz desafios, como o desperdício de alimentos. Em vários países, uma grande parte dos alimentos é descartada antes mesmo de ser consumida, seja por excesso de produção, padrões estéticos ou mau planejamento. Isso agrava a desigualdade global, já que enquanto algumas populações vivem na abundância, outras enfrentam a fome.

A ideia de comer em excesso ou "encher o prato" é muitas vezes vista como sinal de prosperidade, mas acaba gerando hábitos alimentares prejudiciais, como o aumento da obesidade, um paradoxo que nossa sociedade vive, entre muitas pessoas passando fome e por outro lado um surto de obesidade.

Além disso, o impacto ambiental dessa abundância é significativo, envolvendo o uso excessivo de recursos como água e solo, desmatamento para a expansão agrícola e emissões de gases de efeito estufa resultantes da produção e do desperdício.

Para o futuro, é essencial repensar essa relação com a comida, promovendo práticas mais equilibradas e sustentáveis. Isso inclui educação alimentar, redução de desperdícios, valorização de produtos locais e sazonais, além do incentivo ao aproveitamento integral dos alimentos.

A cultura da abundância de alimentos reflete tanto o progresso humano quanto os desafios éticos, sociais e ambientais que precisamos enfrentar, nos convidando a buscar um equilíbrio entre a disponibilidade de comida e o respeito pelos recursos naturais do planeta.

Rainha do dulçor e da refrescância, a melancia encanta com sua polpa vermelha, mas será que estamos aproveitando todo o seu potencial?

Geralmente descartamos a casca e a entrecasca, que são riquíssimas em nutrientes como vitaminas A, B6, C, além de zinco, magnésio, potássio, cálcio e traços de outros elementos (fonte: USDA). Esses componentes não só podem enriquecer nossa alimentação, mas também trazer benefícios surpreendentes à saúde.

Benefícios nutricionais da melancia (além da polpa vermelha):

• Vitamina A: Renova os tecidos do corpo.

• Licopeno: É antioxidante e pode ajudar a prevenir alguns tipos de câncer.

• Vitamina B: Proporciona energia.

• Vitamina C: Auxilia na formação do colágeno.

• Carotenoides: Contribuem para a pigmentação e saúde da pele.

A casca e a entrecasca: usos e benefícios práticos

• Citrulina para exercícios: Os níveis presentes na casca ajudam na recuperação muscular e no ganho de peso saudável.

• Detox natural: A casca auxilia na eliminação do excesso de água no organismo, regula a pressão arterial e desintoxica o trato urinário.

• Afrodisíaco natural: A citrulina é conhecida por aumentar a libido e a performance sexual.

• Cuidado com cabelos e pele: A entrecasca massageada no couro cabeludo pode combater caspa e queda de cabelo. Já no rosto, a casca branca age como um adstringente natural.

Inovações na cozinha

Podemos imaginar alguns de seus usos, além dos clássicos como compotas e doces. A criatividade culinária oferece possibilidades inesperadas (e facilmente encontradas na Internet), como:

• Estrogonofe de melancia

• Suco de casca de melancia com hortelã

• Farinha de entrecasca para biscoitos sem glúten

Você já preparou um salpicão? Provavelmente usou maionese (para dar acidez) e batata palha (para conferir crocância) na receita, certo? Segundo a Wikipedia, no Brasil, o salpicão é um tipo de salada que mistura legumes, frutas e carne de ave desfiada, tradicionalmente servido em ceias de Natal e Ano Novo. Há diversas variações regionais, mas os ingredientes mais comuns incluem frutas como abacaxi, cereja, maçã verde e uva passa, além de cenoura ralada, batatas, maionese, salsão, pimentões coloridos, frango ou peru desfiado e temperos como sal e pimenta.

No entanto, a essência do salpicão está nos elementos crocantes e ácidos. Então, que tal usarmos a criatividade e reinventarmos a receita utilizando as partes ricas e frequentemente descartadas da melancia? O resultado será um prato mais saudável e igualmente delicioso!

Passo a passo para um salpicão com casca de melancia:

• Sanifique bem a casca da melancia antes de usar.

• Use a parte vermelha da fruta como preferir (ou transforme-a em um suco).

• Rale no ralo grosso (também chamado de gota, aquele usado pra cenoura) a casca verde com a entrecasca branca, esprema bem para retirar o excesso de água e reserve.

• Acidule os ingredientes crocantes: deixe cebola, cenoura ou outros elementos de sua escolha de molho em vinagre para ganhar acidez, depois escorra e esprema bem.

• Misture todos os ingredientes (carnes, frutas e crocantes) e tempere com sal e azeite.

Você vai se surpreender com a crocância da casca de melancia ralada, que substitui a batata palha de maneira saudável e saborosa. A nossa embaixadora da campanha de combate ao desperdício de comida, Regina Tchelly do Favela Orgânica, tem uma sugestão de receita deste salpicão para o natal que está chegando.

Bom apetite! Experimente e conte para mim se a dica foi útil e se o resultado agradou.

Fonte

Neste ano de 2024, na Semana da Alimentação Saudável (Healthy Eating Week), realizada entre os dias 10 e 14 de Junho no Reino Unido, promovida pela Fundação Britânica de Nutrição (British Nutrition Foundation), o tema foi “Tente” (Give it a go, em inglês), propondo 5 ações:

1- Comer cinco porções de verduras, frutas e legumes por dia

2- Manter-se hidratado

3- Mover-se mais

4- Priorizar o consumo de fibras

5- Reduzir o desperdício de comida

E o item 5 é super importante, pois o desperdício de comida é um problema mundial, causa estresse nos sistemas de comida, aumenta as barreiras de acesso, e também representa um desperdício de dinheiro.

Estima-se que em 2018, o Reino Unido desperdiçou em torno de 9.5 milhões de toneladas de comida, 70%de desperdício doméstico, 12% no setor de hospitalidade.Desse número, 6.4 milhões de toneladas poderiam ter sido consumidas, representando 15 bilhões de refeições (Fonte: House of Lords Library, 2021).

A Semana da Alimentação Saudável de 2025 do Reino Unido já tem data e acontecerá entre os dias 09 e 13 de Junho.

Reduzir drasticamente o desperdício de comida até 2030 é um dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas e estamos correndo contra o tempo para conseguir cumpri-los.

A comida representa um dos exemplos mais gritantes e prejudiciais da cultura do desperdício na prática global. A cada ano, bilhões de toneladas de alimentos são perdidos ou descartados em todo o mundo, desde as fases de produção agrícola até o consumo final nos lares e restaurantes.

Uma quantidade significativa de alimentos é jogada fora devido a padrões estéticos rígidos, prazos de validade curtos e superprodução. Isso ocorre mesmo quando esses alimentos ainda estão perfeitamente próprios para o consumo humano. Culturalmente falando muitos de nós estamos acostumados com o alimento perfeito nos hortifrutis e passamos a desvalorizar o alimento que não esteja nos padrões adequado.

Enquanto isso, em muitas partes do mundo, comunidades inteiras sofrem com a escassez de alimentos e a fome, exacerbada pela ineficiência na distribuição e pelo desperdício ao longo da cadeia alimentar.

No contexto social, a cultura do desperdício cria disparidades alarmantes entre aqueles que têm acesso abundante a recursos e aqueles que lutam para satisfazer necessidades básicas.

Além disso, o desperdício exacerbado de recursos naturais e energéticos tem um impacto devastador no meio ambiente, intensificando problemas como a poluição, a perda de biodiversidade e as mudanças climáticas que estão a cada dia nos afetando mais.

A produção em larga escala de alimentos, por exemplo, consome grandes quantidades de água e energia, enquanto o descarte inadequado de resíduos agrava a poluição do solo e da água. Esses efeitos não só comprometem a saúde do planeta a longo prazo, mas também prejudicam diretamente as comunidades que dependem desses recursos para sua subsistência.

Neste gráfico abaixo da SABESP podemos ver que quando jogamos fora um alimento, não jogamos fora apenas o produto em si, mas também, a água que foi utilizada para fazer a comida:

Esse dado é apenas sobre a água, mas podemos analisar que a produção de alimentos consome muito mais do que isso, incluindo por exemplo, o solo e a energia gasta para a produção e distribuição, que são “desperdiçados” quando os alimentos não são consumidos.

Para abordar eficazmente o desperdício de comida, é essencial implementar políticas que promovam práticas agrícolas sustentáveis, sistemas de distribuição mais eficientes e campanhas educacionais para conscientização sobre o desperdício alimentar, ou seja, trabalharmos uma mudança cultural onde está presente o questionamento sobre a cadeia da comida.

Iniciativas como a doação de alimentos excedentes para organizações de caridade, a implementação de tecnologias de armazenamento e transporte mais eficientes, e o incentivo ao consumo consciente são passos cruciais para mitigar os impactos sociais e ambientais negativos associados ao desperdício de comida.

Portanto, reduzir o desperdício de comida não é apenas uma questão de eficiência econômica, mas também de justiça social e responsabilidade ambiental. É um passo fundamental na construção de um futuro mais sustentável e equitativo para todos.

Ao longo da campanha da Escola de Comida, vamos tratar ainda mais sobre como a questão cultural em diferentes sociedades impactam diretamente o desperdício do alimento.

Venham conosco nessa jornada lutando para um mundo melhor.

A comida é algo que reflete as identidades culturais de todas as sociedades humanas e suas cozinhas são o reflexo disso, podemos dizer isso em vários âmbitos, seja, cozinha local, cozinha regional, cozinha nacional, cozinha ancestral, cozinha de memória, cozinha afetiva e mais umas dezenas de outras determinações.

A cozinha é um reflexo profundo da cultura de um povo, envolvendo tradições, ingredientes locais, métodos de preparo e hábitos alimentares que se transmitem de geração em geração.

A disponibilidade de ingredientes locais influencia fortemente a culinária de uma região. Muitas culturas têm pratos específicos associados a festas, celebrações e rituais. O preparo e a partilha de alimentos em ocasiões especiais, como casamentos ou festivais, são momentos importantes que reforçam laços comunitários.

Pratos tradicionais frequentemente carregam histórias de resistência e adaptação, refletindo a história das comunidades e suas interações com outros povos, além das técnicas culinárias que também são culturalmente específicas.

A globalização e a migração trazem influências de diferentes cozinhas, resultando em fusões criativas. Assim, novas tradições culinárias surgem, mantendo viva a herança cultural enquanto se adaptam ao mundo contemporâneo.

Entender o processo de formação das cozinhas nos faz refletir sobre quem nós somos, podemos arriscar em pensar na cozinha brasileira, que leva elementos diversificados e complementares, desde a ideia da “mistura de raças” (portuguesas, indígenas e africanas) e/ou das várias cozinhas regionais/locais (por exemplo, nossos biomas), somadas a cozinha de imigrantes (como os italianos, árabes ou japoneses).

Desvendar e pensar sobre a formação e essas misturas dentro de um processo histórico/geográfico é umas das aventuras mais fascinantes para compreender o sentido da comida dentro de cada cultura.

Essas reflexões estarão no módulo Do “bão” da cozinha ao “trem” da gastronomia, disponível em Janeiro próximo no percurso Culturas.

Pensar a “evolução” da cozinha é uma das bases para entendermos o que vem a ser a gastronomia, mas esse ponto da gastronomia vamos discutir no próximo artigo.

Como apresentamos no nosso vídeo de estreia da Campanha contra o desperdício de comida (se você ainda não foi ver ainda, vá agora e depois volta aqui), vamos juntes aprendendo mais sobre o assunto e também conhecendo estratégias inovadoras.

E gostaria de compartilhar sobre os restaurantes “Zero Waste”, ou desperdício zero, em português. Também são conhecidos como restaurantes sustentáveis. A área de serviços de alimentação enfrenta muitos desafios quando o assunto é evitar despedícios, pois é necessário reconfigurar toda uma cadeia de serviços e fluxograma, pensar de forma inovadora de como evitar lixo e desperdício de comida.

O primeiro ponto é utilizar produtos locais, ou seja, que não tenham que viajar quilômetros, atravessar um oceano de distância. Dessa forma, há uma redução no uso de gás carbônico (CO2) para transportar os insumos, ajuda o comércio local e os pequenos produtores.

E cada restaurante tem sua forma de funcionar e seus objetivos primordiais. Por exemplo, o Silo, em Londres, foi o primeiro dessa categoria a abrir em Londres em 2014. E além de produtos locais, sua premissa é desperdiçar o menos possível. Há outros estabelecimentos que focam na redução do uso de plástico, como o Spring, ou dar um novo propósito a alguns ingredientes os tranformando nos sabonetes e velas usados no lugar, como é o caso do pub Nine Lives.

Outra coisa em comum que esses restaurantes podem ter é focar num menu mas baseado em plantas, reduzindo as porções de produtos de origem animal, às vezes inteiramente vegetarianos ou até veganos.

E por que eu só dei exemplos de lugares em Londres? Bom… porque eu moro aqui… mas encontrei alguns no Brasil:

Teva - Rio de Janeiro, RJ

Quincho - São Paulo, SP

Eu havia encontrado uma lista da CNN com mais alguns em São Paulo, mas parece que muitos fecharam.

Mais em Londres:

A guide to London's zero-waste restaurants

Zero-waste restaurants in London

E não deixe de conhecer o projeto da nossa Embaixadora Regina Tchelly: Favela Orgânica!

Este percurso faz parte da Escola de Comida, que nasceu com a proposta de romper com as formas tradicionais de ensino, buscando um caminho livre de estruturas acadêmicas rígidas e metodologias engessadas. Aqui, os percursos são dinâmicos, sem se prender a padrões ultrapassados. No de Comida e Cozinha, vamos fugir das abordagens clássicas que costumamos ver na mídia e nas redes sociais.

Sou Claudia Porto, professora de cozinha em diferentes disciplinas e universidades há muitos anos. Nessa trajetória, que inclui salas de aula, laboratórios de cozinha, consultorias e a prática em restaurantes, aprendi que descomplicar é o caminho para realmente entender, aprender e reter o conhecimento de forma mais eficaz.

Nosso principal objetivo aqui será sempre facilitar o acesso a informações técnicas, sejam elas clássicas ou de conhecimento popular, apresentadas de maneira simples, leve e aberta à discussão. Afinal, o tema envolve tanto quem já cozinha quanto quem deseja começar. E todos, em algum momento, já ouviram falar sobre o assunto e estão ansiosos para tirar dúvidas. Todos têm algo a dizer, colaborar e aprender uns com os outros, numa simbiose mágica que parece existir de maneira completa ao redor do fogão e das panelas... talvez pela magia do fogo, do calor e da hospitalidade.

Publicaremos um texto semanal para provocar reflexões sobre o ato de cozinhar em suas diversas vertentes. Esses textos também serão inspirados por questionamentos que surgirem ao longo do percurso.

O público aqui será bem diverso, já que as informações serão úteis tanto para quem cozinha ou quer cozinhar em casa, quanto para profissionais em formação ou que buscam se atualizar e compartilhar suas dúvidas. Nem sempre teremos todas as respostas, mas tenho certeza de que, juntos, alcançaremos conclusões técnicas, sejam elas clássicas ou inovadoras.

Além dos textos e suas discussões, que formarão uma comunidade ativa, também ofereceremos cursos sobre os temas propostos. Esses cursos surgirão a partir de questões que são constantemente debatidas. Sempre teremos versões para amadores e para profissionais, com o cuidado de garantir que a informação seja transmitida de forma agradável e acessível.

Começaremos falando sobre molhos, o desafio de muitos cozinheiros. Num contexto político e social em que as pessoas estão cada vez mais inclinadas a consumir o que é feito em casa, evitando processados e industrializados, os molhos ganham destaque. Mas, ao longo do percurso, muitos outros temas surgirão, sempre de forma colaborativa, seja por demandas da comunidade ou por questionamentos frequentes.

É importante ressaltar que, embora as técnicas clássicas de cozinha venham de outros países, aqui romperemos com o eurocentrismo. Nosso objetivo é mostrar que dominar essas técnicas é essencial para transgredirmos e sermos mais criativos. Ao mesmo tempo, vamos valorizar os novos conhecimentos técnicos e científicos que desmistificam conceitos antigos, além do saber popular, as tradições culinárias e os insumos dos nossos riquíssimos biomas. Tudo isso dialogando com os saberes dos nossos povos ancestrais.

Vivemos um tempo novo, em que restaurantes devolvem estrelas para manterem seus princípios, e questões como raça e gênero estão finalmente recebendo o olhar justo que merecem. Fica aqui o convite para uma nova forma de pensar a cozinha em sua totalidade.

Rodrigo Oliveira, renomado chef do Mocotó em São Paulo, fez nas últimas semanas uma publicação desabafando sobre algumas críticas e avaliações de seu restaurante e apontou alguns questionamentos sobre esses processos.

Atualmente, podemos dizer que vivemos em uma sociedade da avaliação, nessa sociedade a avaliação se torna central em diversas esferas da vida social, como na educação, no trabalho, na saúde e por que não na comida? Neste contexto, as pessoas e instituições estão constantemente sendo medidas e comparadas com base em critérios de desempenho (fica a dica do livro Sociedade do Cansaço do filósofo sul-coreano Byung-Chul Han, que descreve um pouco mais sobre a sociedade do desempenho).

Na história da comida e da gastronomia isso começou a ser feito no início do século XIX com Grimod de la Reynière um dos precursores na crítica gastronômica e que influenciou o que futuramente estaria nos famosos guias Michelin e Gault-Millaut.

Essa cultura de avaliação pode trazer benefícios, como a busca por qualidade e a promoção da transparência, mas também levanta questões críticas. Por exemplo, a ênfase excessiva em métricas pode levar à superficialidade, onde o foco se desloca do aprendizado e do desenvolvimento pessoal para o cumprimento de indicadores. Além disso, há preocupações sobre como essas avaliações podem perpetuar desigualdades, já que nem todos têm as mesmas oportunidades de desempenho.

Quando falamos de comida as pessoas passam a avaliar o que é bom ou ruim, o que é bonito ou feio. Com as redes sociais isso ficou mais claro, enquanto antigamente era um atributo dos “críticos”, hoje todas as pessoas têm acesso a escrever, fazer vídeos e avaliar o que bem entender sobre a comida, vários canais estão disponíveis para isso, sendo no Google, Facebook, Instagram ou qualquer outra rede social. Além disso, podemos citar as avaliações em competições de realities shows de comida ou de disputa de melhores pratos nos festivais gastronômicos espelhados pelo Brasil e pelo mundo.

Mas afinal, não estamos vivendo em uma cultura da avaliação? Quando compramos um produto ou escolhemos um restaurante ou quando pegamos um Uber, sempre ficamos de olho na avaliação que as pessoas fazem, mas é importante ressaltar que isso pode impactar a saúde mental, gerando estresse e ansiedade tanto nos profissionais e até mesmo no próprio consumidor.

O gosto ou o que compramos e comemos pode ser moldado a partir das avaliações, sendo elas positivas ou negativas. Por exemplo, quando vemos uma avaliação muito ruim de uma pessoa, lugar ou insumo tendemos a não nos arriscarmos a comermos, mesmo sem nunca ter provado e já julgamos de antemão o que gostamos ou não.

Portanto, temos que parar e refletir sobre como as avaliações são feitas e para que propósito, buscar um equilíbrio que promova tanto a responsabilidade quanto o bem-estar é fundamental para que todos possamos viver em uma sociedade mais tolerante e diversificada.

Vamos viver com mais leveza e continuar essa caminhada procurando sempre fazer um paralelo sobre a comida, a cultura e nossa sociedade.

A abordagem Saúde Única considera que a saúde dos seres humanos, ecossistemas e dos animais tanto domésticos quanto selvagens está interligada. Afinal, somos todos parte de um sistema complexo, querendo ou não.

Isso significa que se estão queimando a florest amazônica, por exemplo, o solo ficará ruim, o clima também, as temperaturas podem subir, o que impacta no crescimento das plantas que seriam consumidas como comida. Com a queda da produção agrícola, os preços dos alimentos sobem, o acesso à comida piora para as camadas mais pobres e vulneráveis da população.

Além disso, por conta da destruição das florestas, mosquitos que ficavam contidos nas matas, saem por aí e começam a ser vistos na cidade. Isso pode significar um aumento de vetores de doenças, como a dengue, malária, febre amarela, e assim por diante. Entendeu o drama?

Então, mesmo que teoricamente possamos achar “ah, não, esses problemas de queimada, meio ambiente… estão longes de mim…”. Na verdade, não… estamos bem no meio dele.

A Saúde Única nos pressiona a nós profissionais da saúde, dos ramos de alimentos, alimentação, farmácia, e também o grande público, a pensarmos de maneira integrada, transdisciplinar para encontrar soluções para problemas complexos como: pressão microbiológica, sistemas alimentares, controle de doenças infecciosas que “pulam” dos animais para os seres humanos (muito por conta da degradação ambiental e desequilíbrio ecológico), entre outros.

Alianças entre nutricionistas, médicos veterinários, engenheiros agrônomos, governantes que estão ocupados com políticas públicas, e setores revelantes são essenciais.

Acredito que esse seja um chamado para sairmos das nossas bolhas e quadrados para pensarmos juntes porque problemas complexos requerem soluções complexas de acordo com cada contexto e não “one size fits all” (algo que seja imposto igualmente a todes, já que sabemos que isso não funciona…)

Para saber mais sobre o One Health Approach - Saúde Única, o site da OMS (WHO, em inglês), tem um curso rápido e gratuito sobre e muitos outros materiais:
One Health Fact Sheet
Tripartite and UNEP support OHHLEP's definition of "One Health"

One Health- Basics (Curso de 1h30)

A princípio penso que não devemos dizer que gosto não se discute, creio que devemos discutir ainda mais, pois ao compreender o gosto vemos muito sobre histórias, diferenças, identidades, tradições, territórios, emoções e muitos outros fatores.

Ao estudar o gosto podemos desvendar traços sensoriais (gustativos) que fazem referências a questões pessoais e sociais.

O gosto influencia as preferências alimentares, a cultura gastronômica e as tradições culinárias de diferentes regiões.

A estética da comida é diversificada como na arte, na música ou na literatura. Fica a pergunta, o que consideramos "bom" ou "bonito" sobre a comida varia entre culturas, territórios e períodos históricos? Como isso acontece?

A formação do gosto pode ser interpretada em várias linhas, sendo individual entendendo como ela se modifica ao longo de nossas vidas ou em processos históricos dentro das famílias, das comunidades ou mesmo em um país e toda sua complexidade de mudanças em diferentes épocas como na abundância ou na escassez. Dessa forma podemos pensar quem fomos, quem somos e quem seremos?

O Taste Atlas é uma plataforma colaborativa que usa a avaliação dos usuários para criar um ranking de avaliação. A partir desses rankings que existem mundo a fora podemos discutir sobre quais são seus métodos ou como são avaliadas as comidas (tema do nosso próximo texto – avaliação e comida).

Muitos interpretaram como sendo algo colonial, “como que eles podem avaliar as comidas do Brasil sendo um site americano?”, podemos e devemos nos questionar sobre isso, mas quando pegamos o ranking mundial dos “piores” pratos, o “pior” prato brasileiro fica em 88° lugar no mundo. Nos primeiros lugares temos pratos do mundo inteiro de diversas regiões.

Assim voltamos a pergunta inicial: “gosto não se discute?” Se discute sim. “Será mesmo que existe um prato ou comida pior que a outra?” Não, pois gosto não se julga, se compreende, se entende, se reflete.

Lista completa dos “piores” pratos do mundo segundo Taste Atlas:

Site de notícias sobre o ranking:

Do pé de moleque à mortadela: guia dos EUA enumera as piores comidas brasileiras e revolta chefs nacionais

Enciclopédia de gastronomia elege as 10 piores comidas brasileiras

Lista polêmica elege 10 piores comidas brasileiras!

Venha conosco nesse Percurso de Comida e Cultura!!!

Olá! Meu nome é Isis. Sou uma profissional de saúde que cuida da relação das pessoas com a comida. Isso mesmo, eu sou nutricionista. Não só, mas vamos começar assim.

E nesse primeiro texto, abrindo o Percurso Saúde desta Escola de Comida, gostaria de convidá-les a refletir comigo sobre autonomia nas escolhas alimentares, entre tantas outras escolhas que impactam nossa saúde.

Para além do indivíduo

Sabe-se que muitas das “escolhas “ que poderiam ter sido feitas, já foram feitas por nós sem nem nos darmos conta. Por exemplo: onde eu moro e o quanto eu ganho muitas vezes já vão determinar o tipo de comida que eu vou poder escolher. Além disso, entram em jogo meus próprios conhecimentos sobre comida, modos de preparo, leitura de rótulo que podem me ajudar (ou atrapalhar) nessas escolhas.

Agora é com você…

E você? Sente que está exercendo seu poder de escolha alimentar o máximo que pode dentro do seu contexto? Sabe ler e interpretar os rótulos de alimentos? Saberia argumentar sobre o seu tratamento envolvendo comida com sue nutricionista, médico/a/e ou qualquer outro profissional de saúde?

Se sua resposta foi “não” ou “talvez”, eu lhe convido a ficar por aqui e também participar do meu curso sobre “Alfabetização em Saúde” (Health Literacy). Neste curso, a ideia é pensar sobre o tratamento centrado na pessoa, baseado na prática de Carl Rogers, e também sobre co-responsabilização do processo em saúde. Ih, ficou confuse?

Calma! Vem comigo…

Porém, ao me deparar com a manchete que traz a palavra "mulher" em destaque, não pude deixar de questionar: por que ainda precisamos marcar essa distinção de gênero? Quando uma chef talentosa como Elena é premiada, a ênfase deveria estar no mérito e não no sexo.

No entanto, mais do que o debate sobre a distinção de gênero, o trabalho de Elena Reygadas nos provoca uma reflexão essencial sobre a biodiversidade e a sustentabilidade na cozinha.

Em seus pratos, ela não apenas exalta a cultura mexicana, mas também propõe uma nova forma de pensar o alimento: respeitando os ingredientes locais e autóctones, aqueles que muitas vezes foram esquecidos ou substituídos pela produção em massa.

Essa abordagem conecta-se diretamente com o que defendemos na Escola de Comida: a necessidade urgente de nos reconectarmos com a nossa terra, nossas raízes e nossos alimentos. Ao valorizar a biodiversidade, Elena contribui não apenas para a preservação do meio ambiente, mas também para a manutenção de uma identidade culinária genuína e sustentável. Essa é uma forma de resistência, de enfrentar um sistema alimentício globalizado que privilegia a homogeneidade e o desperdício.

Quando falamos de alimentos locais, falamos também de sustentabilidade. A busca por ingredientes que não precisam atravessar continentes para chegar ao nosso prato é uma forma de reduzir o impacto ambiental da nossa alimentação. E quando valorizamos o que é nosso, promovemos também uma economia circular que beneficia as comunidades e o meio ambiente.

Elena Reygadas, ao escolher promover a autoctonia e os alimentos locais, aponta para um futuro mais sustentável e regenerativo, onde a cozinha pode ser tanto um ato de celebração quanto de cuidado com o planeta. Essa escolha não deveria ser celebrada apenas como uma conquista de uma mulher, mas sim como uma vitória da gastronomia consciente.

Fontes: Claudia, Gazeta do Povo.

Dentre várias questões podemos apontar a identidade cultural, a intersecção entre identidade, cultura e comida é um campo fascinante, onde os elementos se influenciam, se complementam e se reforçam. A comida é um dos pilares da identidade cultural, expressando quem somos e de onde viemos.

Pratos tradicionais, ingredientes e técnicas culinárias se tornam símbolos de pertencimento de cada grupo, neste ponto faremos uma interface com o percurso de Comida e Cozinhas. Basicamente, pratos típicos de uma região podem trazer sentimentos de nostalgia e conexão de uma localidade ou sociedade. Pensar sobre nossos gostos e sabores, evoca memórias e emoções, lembramos dos pratos das nossas avós, mães, daquele local em que passamos a infância ou momentos especiais... Esses elementos podem ser poderosos em reafirmar a identidade cultural, funcionando como um elo entre o passado e o presente.

Mas a identidade cultural não é estática; ela evolui, ou seja, ela passa por mudanças sociais, como por exemplo no caso das migrações ou na questão da globalização o que trazem novas influências culinárias, entender como se dá os processos sociais e históricos é fundamental.

Pratos que antes eram exclusivamente de uma cultura podem se transformar e se adaptar, refletindo uma nova identidade que integra diversas tradições. Neste sentido é necessário trazer o debate sobre a ideia de território ou lugar onde estamos no mundo, os ingredientes utilizados em uma culinária muitas vezes refletem a geografia e o clima de uma região. Isso cria uma conexão profunda entre a comida e a terra, influenciando a forma como as pessoas se identificam com seu ambiente. As regionalidades são múltiplas e conhecer e valorizar cada local nos faz mais abertos e conscientes sobre o mundo que nos cerca.

Além disso, vamos explorar a comida e sua ligação com rituais e celebrações. Festas, casamentos e outros eventos sociais costumam ter pratos específicos que não apenas nutrem, mas também fortalecem os laços sociais e reforçam a identidade coletiva. Nessa linha podemos discutir então a diversidade cultural que se manifesta através da comida. Diferentes comunidades podem trazer suas tradições alimentares, criando um mosaico de sabores e influências, enriquecendo assim a experiência gastronômica e promovendo o respeito pela diversidade.

A forma que a comida é representada na mídia é outro importante caminho a ser percorrido e refletido. Programas de culinária, livros e redes sociais têm o poder de moldar a imagem de determinadas tradições alimentares, destacando sua importância e promovendo um diálogo cultural, por outro lado, muitos elementos são também apagados e menosprezados. Dessa forma, entender todo o fluxo de informações que nos chega é um desafio que nos fazem construir juntos uma forma de pensar a comida.

Fonte da imagem: https://alimentesebem.sesisp.org.br/arquivos/noticia/de-norte-a-sul-do-brasil-as-comidas-tipicas-carregam-cultura-historias-e-memorias-afetivas

Atualmente, há um aumento da conscientização sobre saúde e meio ambiente, os hábitos alimentares também estão sendo revisitadas, pensadas e reafirmadas. Isso pode levar a uma revalorização de práticas culinárias que respeitam a natureza e promovem o bem-estar, nossa campanha contra o desperdício de alimentos da Escola de Comida tem trabalhado esse lado da conscientização do uso da comida, tendo tudo a ver com a questão da sustentabilidade, da cultura e da saudabilidade, nesse eixo da Comida e Cultura, faremos artigos específicos sobre o desperdício e a comida.

Importante salientar e apontar que teremos intercruzamentos com outros percursos da Escola como no caso da ligação entre cultura e saudabilidade, em que vamos refletir e dialogar permanentemente com o percurso de Comida e Saúde pensando nas interfaces entre alimentação, saúde e cultura.

Além disso, pensaremos na cultura ligada à gestão alimentar em vários âmbitos, desde as cadeias produtivas do alimento até a comida de casa, ou seja, a intenção é percorrer linhas de discussão com o percurso de Comida e Gestão e trazer novas perspectivas que impactam nosso dia a dia no consumo da comida.

O propósito deste percurso de Comida e Cultura na Escola de Comida é trazer a reflexão não só do fazer a comida, mas ir além e ouvir a todos em várias perspectivas. Os elementos mostrados nesse pequeno artigo são apenas alguns apontamentos em meio a um universo inesgotável de saberes, mas que serão aprofundados nessa jornada que será construída junto de todos os participantes. A comida não é apenas um aspecto da cultura, mas algo muito maior, um veículo multifacetado para a expressão da identidade, para a manutenção de tradições, para a criação e inovação sobre o alimento dentro de nossa sociedade. Através da comida, as pessoas podem explorar e afirmar quem são, conectando-se com sua história e seu território por meio de suas relações com a sociedade.

Venham fazer essa caminhada junto com a gente!!!!!